I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Karbohidrat yang tergolong polisakarida adalah pektin, pektin banyak terdapat pada tanaman yaitu pada dinding sel primer tanaman, khususnya pada lamella tengah. Pektin sering digunakan dalam industri pangan karena kemampuannya membentuk gel. Dalam proses pembuatan gel ada banyak hal yang perlu diperhatikan, agar kekentalan yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, yaitu tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer. Pektin banyak dimanfaatkan dalam industry pangan, khususnya dalam pembuatan jelly.
Jelly merupakan makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah dan bahan pembentuk gel, berpenampilan jernih dengan tingkat kekenyalan tertentu. Jelly yang baik adalah bening dan berwarna sesuai dengan warna aslinya. Ada tiga hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan jelly yaitu kandungan pektin, gula dan asam yang membantu dalam prses pembentukan gel.
Proses pembuatan jelly sering kali terdapat banyak kesalahan. Hal ini disebabkan karena kurangnya pengetahuan mengenai bagaimana teknik atau tata cara membuat jelly yang baik. Dalam pembuatan jelly banyak faktor-faktor yang perlu diperhatikan, diantaranya adalah konsentrasi pektin, gula dan asam. Faktor-faktor diatas sangat berpengaruh terhadap jelly yang dihasilkan. Oleh karena itu, praktikum pembuatan jelly perlu dilakukan agar kita dapat mengetahiu bagaimana pengaruh faktor konsentrasi pektin, gula dan asam terhadap jelly yang dihasilkan.
A. Tujuan Praktikum
Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum kali ini adalah:
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan pektin pada pembuatan jelly.
2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan gula pada pembuatan jelly.
Kegunaan dari praktikum yang dilakukan untuk mengetahui bagaimana proses terbentuknya jelly dan faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan jelly.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Mangga (Mangifera Indica)
Mangga adalah nama sejenis buah, demikian pula nama
pohonnya. Mangga termasuk ke dalam marga Mangifera, yang terdiri
dari 35-40 anggota, dan suku Anacardiaceae. Nama ilmiahnya adalah Mangifera Indica. Pohon mangga termasuk tumbuhan tingkat tinggi yang struktur batangnya (habitus) termasuk kelompok arboreus, yaitu tumbuhan berkayu yang mempunyai tinggi batang lebih dari 5 m. Mangga bisa mencapai tinggi 10-40 meter (Estiasih, 2009).
Menurut Anonima (2010), bahwa mangga dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Filum : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Sapindales
Famili : Anacardiaceae
Genus : Mangifera
Spesies : Mangifera indica
B. Jelly
Zat pokok yang diperlukan dalam pembuatan jelly adalah pektin, gula, dan asam. Bila dimasak secara bersamaan gabungan ketiganya akan membentu jelli. Pektin banyak terdapat pada daging buah sejak awal proses pematangan. Dalam buah yang masih muda dan belum matang, praktis tidak ada pektin. Yang ada ialah bakal pektin yang disebut dengan proto pektin.
Dalam proses pematangan buah, proto pektin ini berubah menjadi pektin secara enzimatik. Pada proses pematangan buah lebih lanjut pektin berubah menjadi asam pektat. Selain secara enzimatik pektin dapat dihasilkan pada proto pektin dengan jalan memasaknya bersama air dan asam. Dengan demikian buah yang tidak masak dapat juga diolah menjadi
jelly. Perebusan yang berlebihan pada buah yang akan dibuat jelly akan menyebabkan penguapan asam, pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan warna (Winarno, 2004).
C. Sukrosa
Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan . Gula bersama dengan pektin menjadi faktor utama pembentukan jelly (Anonimb, 2010).
Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari
monomer-monomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa, dengan rumus molekul C12H22O11. Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh organisme lain seperti hewan. Penambahan sukrosa dalam media berfungsi sebagai sumber karbon. Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gula tebu atau gula beet. Unit glukosa dan fruktosa diikat oleh jembatan asetal oksigen dengan orientasi alpha. Struktur ini mudah dikenali karena mengandung enam cincin glukosa dan lima cincin fruktosa. Proses fermentasi sukrosa melibatkan mikroorganisme yang dapat memperoleh energi dari substrat sukrosa dengan melepaskan karbondioksida dan produk samping berupa senyawaan alkohol. Penggunaan yeast ini dalam proses fermentasi diduga merupakan proses tertua dalam bioteknologi dan sering disebut dengan zymotechnology. Gula bersama dengan pectin dalam pembuatan jelly akan meningkatkan kadar airnya, karena salah satu sigat gula yakni dapat menarik air (Anonimb, 2010).
D. Pektin
Pektin adalah campuran polisakarida yang kompleks terdapat pada berbagai buah-buahan dan sayuran asal akar. Buah apel dan kulit buah jeruk kaya akan pektin. Pentingnya senyawa ini adalah sebagai agensia pembentuk gel, khususnya pada pembuatan selai buah-buahan. Penambahan asam, misalnya sari jeruk lemon dapat meningkatkan kemampuan terbentuknya gel oleh pektin. Ini terutama berguna pada pembuatan selai buah-buahan dari bahan yang kandungan pektinnya rendah, seperti strawberry. Dalam beberapa keadaan, adanya pektin tidak dikehendaki pada sari buah dan anggur minuman pektin menyebabkan kekeruhan yang tidak disukai. Penambahan pectin pada pembuatan jelly juga akan menimbulkan bau busuk pada jelly, apabila dulakukan penyimpanan dalam waktu lama. Pektin yang tidak diinginkan dapat dihilangkan dengan penambahan enzim pektolitik (Anonimc, 2010).
E. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat
mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E-number) adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan. Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak. Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak. Dalam resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari
jeruk (Anonimd, 2010).
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Keberhasilan permen jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan
asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan pada permen jelly berkisar 0.2–0.3% (Anonimd, 2010).
III. METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan ini dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 08m November 2010 pukul 08.00–11.00 WITA, bertempat di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah:
- hotplate - gelas kimia
- batang pengaduk - timbangan analitik
- gelas ukur - stopwatch
- pipet volume - sendok
- pH meter - magnetic stirrer
- wadah - termometer
- gelas jar - blender
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah:
- pektin - asam sitrat
- air - tissue roll
- sukrosa - aluminium foil
- kertas label - buah mangga
C. Prosedur Kerja
Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah :
1. Dikupas mangga, kemudian mangga dipotong kecil
2. Dihancurkan mangga menggunakan blender hingga diperoleh bubur buah
3. Ditimbang sebanyak mangga yang sudah dihancurkan 300 gram.
4. Ditambahkan bubur buah dengan gula pasir dan pektin dipanaskan hingga terbentuk jelly.
5. Dimasukkan jelly yang telah terbentuk kedalam botol selai, kemudian ditutup dan dibiarkan pada suhu ruang.
6. Disimpan jelly pada suhu ruang selama 1 minggu.
7. Dilakukan pengamatan.
D. Perlakuan Pengamatan
Perlakuan pengamatan pada prktikum kali ini adalah:
A = Penambahan gula 150 gram tanpa pektin 0,5%
B = Penambahan pectin 0,5% tanpa gula
C = Penambahan gula 150 gram dan pektin 0,5%
D = Penambahan gula 225 gram dan pektin 0,5%
E. Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada praktikum kali ini adalah:
- kadar air
- aktivitas air
- kadar pektin
- kadar gula reduksi
I. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil yang diperoleh pada praktikum ini adalah
Gambar 06 Kadar Air Pada Pembuatan Jelly Mangga
B. Pembahasan
1. Kadar air
Kadar air yang terdapat pada jelly dengan perlakuan
D yaitu 34,85 %. Kadar air pada perlakuan tersebut lebih banyak dibandingkan perlakuan tanpa gula dan pektin dan penambahan pektin tanpa gula. Hal ini terjadi karena adanya penambahan pektin dan gula pada
perlakuan D sehingga kadar airnya pun lebih banyak. Hal ini sesuai dengan
Anonimb (2010) bahwa gula bersama dengan pektin dalam pembuatan jelly akan meningkatkan kadar airnya, karena salah satu sifat gula yakni dapat menarik air.
2. Warna
Warna yang terbentuk pada pembuatan jelly perlakuan penambahan gula 225 gram kedalam 300 gram cairan mangga yaitu kuning. Warna pada jelly dipengaruhi oleh pemanasan pada saat pengolahan pembuatan jelly, apabila pemanasan dilakukan terlalu lama dan dalam suhu yang tinggi maka akan terjadi kerusakan warna pada
jelly yang dihasilkan. Hal ini menujukan bahwa pemanasan sangat berpengaruh terhadap kondisi warna jelly. Hal ini sesuai dengan
pendapat Sumantri (2006), bahwa perebusan yang berlebihan menyebabkan penguapan asam, pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan warna.
3. Aroma
Aroma pada jelly perlakuan D yang ditambahkan pektin yaitu sebanyak 0,5 % yaitu busuk sama dengan perlakuan B dan C sedangkan A tetap berbau khas mangga yang tanpa ditambahkan pektin. Bau busuk ini dikarenakan pemanasan yang dilakukan sangat singkat karena gel cepat terbentuk, cepat lambatnya pembentukan gel karena banyak sedikitnya penambahan pektin pada larutan jelly. Pemanasan yang singkat mengakibatkan mikroorganisme seperti jamur tidak mati sehingga menyebabkan bau busuk pada jelly. Aroma khas yang terdapat pada jelly perlakuan tanpa penambahan pektin, gelnya lama terbentuk sehingga pemanasannya lama dan jamur dapat dinonaktifkan. Aroma khas juga disebabkan buah yang dijadikan jelly sudah masak sehingga aromanya bertahan. Hal ini menunjukan bahwa penambahan pektin mempengaruhi aroma dari jelly ini setelah penyimpanan selama satu minggu. Hal ini sesuai dengan pernyataaan Anonimc (2010) bahwa penambahan pektin pada pembuatan jelly juga akan menimbulkan bau busuk pada jelly, apabila dilakukan penyimpanan dalam waktu lama.
4. Tekstur
Tekstur jelly pada perlakuan D yaitu kenyal berair. Tektur ini dipengaruhi oleh banyak sedikitnya penambahan pektin dan gula pada cairan mangga yang sudah dihaluskan. Semakin banyak konsentrasi pektin semakin kental larutan karena pektin merupakan bahan pengental sedangkan gula membantu pektin untuk membentuk gel yang mengental, sehingga jelly yang dihasilkan semakin kenyal. Hal ini menunjukan bahwa gula dan pektin merupakan faktor utama pembentukan jelly. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonimb (2010) bahwa gula bersama dengan pektin menjadi faktor utama pembentukan jelly.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapatkan pada praktikum kali ini adalah:
1. Pektin berpengaruh pada tekstur jelly, semakin banyak pektin semakin kental dan kenyal jelly yang dihasilkan
2. Efek penambahn gula yang berlebih pada pembuatan jelly dapat menurunkan kadar air dan aktivitas air pada jelly.
B. Saran
Saran saya untuk praktikum selanjutnya yaitu pada pembuatan jelly ditambahkan bahan pengawet seperti asam sitrat agar kita bisa mengetahui perbedaan jelly yang mengandung pengawet dengan yang tidak mengandung pengawet setelah penyimpanan.
